منتدى حسب الله

اذا كانت هذه زيارتك الأولى بالمنتدى [/color]
نتشرف بتسجيلك والإنضمام لأسرتنا
او سجل دخولك لو انت عضو وشارك
معنا اجعل وجودك فى المنتدى ذكر واستغفار
[color=red]


منتدى حسب الله

منتدى عربى رائع جدا نتمنى له الدوام. فيه كل اللى نفسك فيه
 
الرئيسيةالبوابة2س .و .جبحـثالأعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 لماذا لا يستخدم ملح الطعام المدعم باليود فى صناعة الجبن ؟

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
منتدى حسب الله
المدير
المدير
avatar

عدد الرسائل : 6638
الأوسمة :
نقاط : 43034
تاريخ التسجيل : 25/04/2008

مُساهمةموضوع: لماذا لا يستخدم ملح الطعام المدعم باليود فى صناعة الجبن ؟   الثلاثاء مايو 13, 2008 1:01 am

لماذا لا يستخدم ملح الطعام المدعم باليود فى صناعة الجبن ؟

--------------------------------------------------------------------------------

لان اليود يؤثر على انزيمات تخثر اللبن التى توجد فى المنفحة التى تضاف الى اللبن المراد تخثره لصناعة الجبن

والله الموفق ****

الحقيقة أنا لم أقتنع من البداية بأن الملح اليودى لا يستخدم فى تمليح الجبن لأن يثبط فعل المنفحة و السبب هو أن الملح اليودى سوف لا يثبط نشاط أنزيم التجبن لأنة لا يضاف ألا بعد تمام التجبن و أنتهاء دور المنفحة و ذلك فى جميع أنواع الجبن التى تحمل ألف أسم و أن أرجعها الخبراء لعشرين نوع فقط من حيث طريقة الصناعة و صفات المنتج النهائى . على أية حال فالأستثناء الوحيد فى ترتيب خطوات الصناعة من حيث التمليح هو الجبن الدمياطى حيث يأتى التمليح كأول خطوة فى صناعتة بعد أستلام اللبن و بسترة و هو الأفضل أو عدم بسترة .
يضاف الى كلوريد الصوديوم أو ملح الطعام ملح يوديد البوتاسيوم أو يوديد الصوديوم بنسبة لا تزيد عن واحد من مائة بالمائة ( 0.01% ) . أيون اليوديد يتفاعل مع الأيونات السالبة بنشاط مكونا يوديد الأنيون الذى يتفاعل معة . معنى هذا أنة عندما يقوم أنزيم المنفحة بتحرير الكازين ( بروتين اللبن ) من الشق الكربو هيدراتى المرتبط بة ستكون هناك شحنات سالبة على حبيبات الكازينات مفروض فى صناعة الجبن أن ترتبط بأيونات الكالسيوم مكونة كازينات الكالسيوم التى تتشكل على شكل شبكة لها مسام تضم بداخلها المكونات الصلبة باللبن و هو ما يعرف بالخثرة . فى حالة وجود أيون اليود النشط سوف يرتبط بأيونات الكازين السالبة بدلا من الكالسيوم و هذا تفاعل غير مرغوب فية لذلك لا ينصح بأضافة اليود عند صناعة الجبن .
على أى حال هذة المعلومات وصلتنى و أردت المشاركة بها و لكن حتى هذة المعلومات ليست نهائية لأن التجبن يتم على مرحلتين فبداية التجبن تتم بواسطة الأنزيم و ثانيا تتكون كازينات الكالسيوم بنهاية التجبن و الملح اليودى سيضاف بعد تمام التجبن أى منافستة للكالسيوم تكاد تنعدم .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://hassabala.yoo7.com
 
لماذا لا يستخدم ملح الطعام المدعم باليود فى صناعة الجبن ؟
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى حسب الله :: الحديقة العامة :: زهـرة المواضيـع العـامة-
انتقل الى: