عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67280 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
موضوع: اليات تاثير الغذاء علي الجيم لاحداث سرطان الخميس مايو 14, 2009 5:40 am
اليات تاثير الغذاء علي الجيم لاحداث سرطان 1- تلوث الأطعمة بمواد مسرطنة مثل الأفلاتوكسين أو مواد مشعة أو بعض العناصر المعدنية الثقيلة ( الزرنيخ ، الكروم ، النيكل ، الكادميوم ) والتي تتجمع مع مرور الوقت في جسم الإنسان ويكوون لها تأثير مسرطن . 2- استعمال مواد مضافة محظور ( ممنوع ) استعمالها . مثل مادة برومات البوتاسيوم والتي استعملت تجارياً منذ سنة 1923م كمادة إضافية مبيضة ومساعدة على النضج ، بمعنى أن الدقيق (الطحين) حديث الطحن الذي يميل لونه إلى الصفرة ينضج مع طول مدة التخزين ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولهذه المادة ( برومات البوتاسيوم ) خاصية زيادة سرعة التبيض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين وكذلك يجنب الخطورة الناتجة من التخزين كالحشرات والقوارض والتلف . وتضاف مادة بروات البوتاسيوم للعجائن فتؤدي دور العامل المؤكسد في عجينة الخبز حيث تعمل على زيادة مرونة العجينة . وقد ظهر أخيراً أن مادة برومات البوتاسيوم لها تأثير مسرطن سام للجينات ( نواقل العوامل الوراثية ) لذلك حذفت هذه المادة سنة 1992م من قائمة المضافات الغذائية المسموح بها التي يتم إصدارها ومراجعتها دورياً من لجنة من الخبراء في مجال المضافات الغذائية في منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة التابعين لهيئة الأمم المتحدة . وقد تم حذف مادة برومات البوتاسيوم من المواصفة القياسية السعودية المستحدثة والخاصة بمواصفات الدقيق ، وطبقاً لنظام الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس فإن حذف هذه المادة يعني حذفها من أية مواصفة أخرى تذكر فيها هذه المادة ، وبناء على ذلك لم تعد المؤسسة العامة لصوامع الغلال ومطاحن الدقيق تضيف هذه المادة إلى الدقيق . 3- احتواء بعض الأغذية طبيعياً على مواد مسرطنة فإلى جانب ما تحتويه الأغذية من عناصر غذائية أساسية للإنسان ، فإن بعض الأغذية تحتوي على بعض المركبات الكيميائية السامة والضارة بصحة الإنسان ، وهذه المواد المسرطنة تم تخليقها طبيعياً في الأغذية ، حيث لم يتم إضافة أي من هذه المركبات إلى الأغذية خلال مراحل الإنتاج أو التصنيع ، التي تتعرض لها بعض أنواع الأغذية . وهذه عبارة عن مجموعة متباينة من المركبات الكيميائية التي تختلف في تركيبها وصفاتها وتأثيرها الضار الذي يؤدي إلى بعض المخاطر الصحية للإنسان . 4- اتباع عادات أو سلوكيات غذائية خاطئة في إعداد وتحضير وطهو وتناول الأطعمة كالتالي : أ – تؤكد الدراسات الحديثة وجود علاقة بين الإفراط في تناول الدهون وارتفاع نسبة الإصابة ببعض الأمراض السرطانية عند الإنسان وخصوصاً سرطان القولون والثدي والبروستاتا . وقد بنيت هذه الدراسات على المقارنة بين نسبة الدهون في الطعام وعدد الحالات السرطانية ، فمثلاً تبين من الإحصائيات أن عدد المصابين بسرطان القولون وسرطان الثدي في الولايات المتحدة الأمريكية يفوق بكثير عدد المصابين به في اليابان . وبإجراء مقارنة بين نسبة الدهون في طعام سكان الولايات المتحدة الأمريكية ونسبتها في طعام اليابانيين ، اتضح أن الفرد في أمريكا يحصل من 40إلى 45% من سعراته الغذائية من الدهون ، بينما يحصل الفرد الياباني على حوالي 15إلى 20% فقط . وهذا يوضح العلاقة بين ارتفاع نسبة الدهون في الطعام وتزايد الإصابة بهذه الأمراض السرطانية . كذلك أجريت دراسات أخرى للمقارنة بين بعض الدول المتقدمة والتي تستهلك نسبة عالية من الدهون مثل هولندا وبريطانيا والدنمارك وبعض الدول النامية التي تستهلك نسبة منخفضة من الدهون مثل تايلاند والفلبين وكولومبيا حيث تبين وجود علاقة واضحة بين مقدار ما تتناوله المرأة من الدهون ونسبة الإصابة بسرطان الثدي . ب- الإفراط في تناول اللحوم المشوية والمدخنة ، فالمعروف أن عملية شي اللحوم وخصوصاً الغنية بالدهون تؤدي إلى تحلل لبعض المواد العضويــة ( الموجودة بها ) إلى مواد ذات حجم جزييء أصغر نتيجة لتعرضها لدرجة حرارة عالية . وهذه المواد الكيميائية الناتجة معروفة بتأثيرها المسرطن على حيوانات التجارب . لذلك ينصح المختصون بعلوم الغذاء والتغذية بعدم تناول اللحوم المشوية على الفحم بصورة يومية وخصوصاً الدسمة منها . هذا بالإضافة إلى أن الاحتراق غير الكامل للفحم يؤدي إلى ظهور السخام والذي ثبت تأثيره المسرطن على الجلد عند دهانه على جلد حيوانات التجارب . ج- الإقلال من تناول الألياف وخصوصاً الألياف غير الذائبة مثل السليلوز والهيميسليلوز والتي لا يمكن هضمها وأغلبها بواسطة الإنسان ، ولكن الحيوانات المجترة وآكلات الحشائش تستفيد منها بدرجة كبيرة وذلك نظراً لوجود ميكروب طفيلي يوجد بصورة طبيعية في جهازها الهضمي وبدوره يطلق إنزيم يقوم بتكسير روابط الألياف في أمعاء ومعدة الحيوانات المجترة وآكلات العشب . وترجع أهمية الألياف للإنسان إلى قيامها بوظيفة ميكانيكية تثير بخشونتها الحركة الدودية للأمعاء فتؤدي إلى سهولة مرور وتليين الكتلة البرازية في الأمعاء ، فيقل حدوث الإمساك وتقصر المدة التي يمكثها ومايؤول من فضلات في الأمعاء . وهي بذلك تقلل من امتصاص الدهون وأملاح المرارة كما تقلل من إمكانية تحلل هذه المركبات في الأمعاء وتحولها إلى مواد مسرطنة ، مما يقي من بعض أنواع السرطانات وخصوصاً سرطان القولون . د- تكرار استخدام الزيوت المستعملة في القلي حيث إن الأكسدة الناتجة من تكرار القلي تؤدي إلى ظهور العديد من المركبات المسرطنة الضارة بالجسم . وقد تم عزل ما يزيد على 200 مركب طيار من زيوت مسخنة إلى 185 درجة مئوية أثناء القلي العميق في الزيوت ، وقد وجد أن زيادة مدة تسخين الزيت تزيد من تحلله . وتختلف نواتج أكسدة الزيوت بالتسخين باختلاف نوع الزيت ودرجة الحرارة ومدة التسخين ووجود الهواء والمعادن من نحاس وحديد ونسبة الرطوبة . ويزيد من سمية الزيوت المؤكسدة محتواها من متبقيات المبيدات والعناصر الثقيلة الذائبة في الدهون . وقد وجد أن إضافة زيوت جديدة إلى زيوت القلي المستعملة يؤدي إلى عدم الاستفادة التامة لهذا المزيج من الزيوت حيث إن زيت القلي المستعمل قد تلف بواسطة الأكسجين والحرارة والضوء ، مما غير من لونه وقوامه ورائحته وخواصه . وإعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات يضر بالمعدة والكبد والصفراء نتيجة لفقد الفيتامينات ولتكون مواد ضارة . لذلك يجب عدم إعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات وأن يكون قلي الأطعمة في درجة حرارة أعلى من 140 درجة مئوية وأقل من 180 درجة مئوية حتى لا تفقد طعمها وتمتص زيتاً كثيراً وحتى لا تتكون قشرة صلبة تمنع من قلي الطعام جيداً . ويجب الإسراع في تصفية الزيوت بعد القلي لأن الفضلات تسرع في تلف الزيوت ، كما يجب إزالة الأجزاء المتكربتة من مكان القلي حتى لا يبدو الطعام متسخاً . 5- تناول أو استعمال نباتات تسبب تهيجاً في الأنسجة مثل الزيت المستخرج من بذور حب الملوك الذي يستعمل في إحداث سرطان الجلد في حيوانات التجارب ، كذلك زيت التربنتين وزيت الاترجية اللذان يحتويان على مواد مهيجة للجسم . وتفيد العديد من الدراسات بأن زيادة تناول الخضراوات الخضراء والصفراء وفاكهة الموالح ( الحمضيات ) قد تقي الإنسان من بعض أنواع السرطان وقد يرجع ذلك إلى احتوائها على كمية من مضادات الأكسدة من الفيتامينات مثل فيتامين ( ج ) وفيتامين ( هـ ) وطلائع فيتامين ( أ ) والتي يطلق عليها ( بيتا – كاروتين ) . ويمكن لبعض العناصر الغذائية المحتوية على مضادات الأكسدة أن تحمي ضد سرطان من خلال آليات خلافاً لخواصها المضادة للأكسدة . فعلى سبيل المثال : يمكن أن تنشط الكاروتينيدات من الوظيفة المناعية وزيادة التواصل الخلوي عبر المماسات الخلوية ، وكل هذه التأثيرات ربما لها علاقة بالوقاية من السرطان .
الخميس مايو 14, 2009 5:40 am
ولهذه المادة ( برومات البوتاسيوم ) خاصية زيادة سرعة التبيض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين وكذلك يجنب الخطورة الناتجة من التخزين كالحشرات والقوارض والتلف . وتضاف مادة بروات البوتاسيوم للعجائن فتؤدي دور العامل المؤكسد في عجينة الخبز حيث تعمل على زيادة مرونة العجينة . وقد ظهر أخيراً أن مادة برومات البوتاسيوم لها تأثير مسرطن سام للجينات ( نواقل العوامل الوراثية ) لذلك حذفت هذه المادة سنة 1992م من قائمة المضافات الغذائية المسموح بها التي يتم إصدارها ومراجعتها دورياً من لجنة من الخبراء في مجال المضافات الغذائية في منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة التابعين لهيئة الأمم المتحدة . وقد تم حذف مادة برومات البوتاسيوم من المواصفة القياسية السعودية المستحدثة والخاصة بمواصفات الدقيق ، وطبقاً لنظام الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس فإن حذف هذه المادة يعني حذفها من أية مواصفة أخرى تذكر فيها هذه المادة ، وبناء على ذلك لم تعد المؤسسة العامة لصوامع الغلال ومطاحن الدقيق تضيف هذه المادة إلى الدقيق . 