| حفظ الخضار والفواكه | |
|
|
كاتب الموضوع | رسالة |
---|
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 10:58 pm | |
| حفظ الخضار والفواكهتعتبر الخضار والفواكهة من المواد الغذائية الهامة للإنسان كمصدر للطاقة في عملية النمو ويعوض الفاقد ويساعد أعضاء الجسم على القيام بوظائفها، كما وتعد هذه المواد من أهم مصادر المادة المعدنية والبروتينية والفيتامينات. تستهلك الخضار والفواكهة طازجة فور نضجها لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان ومن خصائص هذا المواد موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة من السنة وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان بحاجة لها خلالها. وقد عمد الإنسان منذ القدم إلى حفظ الأغذية ليستفيد من وجودها عندما تكون نادرة في الأسواق وذلك بتجفيفها تحت الشمس بإضافة الملح إليها، بتخليلها أو بستخينها. وتطورت وسائل الحفظ لتشمل التعقيم، التبريد، التجميد، اضافة مواد حافظة إضافة محاليل سكرية أو ملحية إضافة إلى تقانة التعليب وتفريغ الهواء وغيرها. وسنعرض فيما يلي إلى أهم حفظ الخضراوات والفواكهة بصورة تقليدية منزلية. الحفظ بالتجفيف : تهدف هذه الطريقة إلى تخليص المادة الغذائية من رطوبتها الزائدة ورفع مستوى المادة الصلبة الموجودة فيها (سكريات + أملاح + أحماض) إلى حوالي 70-80% من وزنها النهائي وتخفيض نسبة الماء إلى نحو 4-10%. ويقسم التجفيف إلى : - تجفيف طبيعي أو شمسي : حيث تتبخر الرطوبة بوساطة الحرارة المنبعثة من أِشعة الشمس مباشرة. - تجفيف صناعي: حيث تتبخر الرطوبة بواسطة حرارة صناعية محمولة مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية. ويتميز التجفيف الطبيعي عن الصناعي بكونه قليل الكلفة، يعطي لون للمادة المجففة، سهل نقل وتحريك المادة المجففة، خفض تكاليف الحفظ لكنه بطيء ويجري في ظروف صحية غير جيدة في كثير من الأحيان، يحافظ بشكل أفضل على المادة الغذائية الموجودة، ويؤدي خفض نسبة الماء في الخضار والفواكهة إلى إيقاف أنشطة الجراثيم وبالتالي المحافظة على الخضر مدة أطول دون أن تتعرض للتلف. __________________ | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 10:58 pm | |
| خطوات تجفيف الخضراوات طبيعياًِ: 1- يجب أن تكون الخضراوات المراد تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو وسليمة من الإصابات. 2- فرز الخضراوات لاستبعاد الذابل منها وتخليصها من المواد الغريبة. 3- غسل الخضراوات بالماء عدة مرات وبخاصة الورقية منها. 4- يعامل كل نوع من الخضر تبعاً لخواصه كما يلي: - نقع ثمار الشوندر والجزر والبطاطا والبندورة وغيرها قبل الغسيل. - تقطيع الجذر أو الثمرة إلى قطع صغيرة. - تبخير القطع بغاز ثاني أوكسيد الكبريت للمحافظة على اللون دون تغيير أثناء عملية التجفيف وللتخلص من الجراثيم العالقة. 5- وضع الخضر في سلة من السلك ومن ثم غمسها في ماء يغلي أو ضمن محلول بيكربونات الصوديوم تركيز 1-2 بالألف لبضع دقائق. 6- نزع قشور الخضراوات الدرنية باحتراس ثم تعريضها لبخار الماء بوضعها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي بحيث تتعرض لبخار الماء فقط ولمدة عشرة دقائق. 7- ترص الخضر على غرابيل منزلية أو فوق إطارات من الخشب، قاعدتها من السلك وتوضع هذه الغرابيل أو الصواني على حوامل تسهل مرور تيارات هوائية خلالها للمساعدة على التجفيف وعدم تعرض الخضر للتعفن. 8- عرض الخضر مباشرة إلى أشعة الشمس بحسب الصنف ثم توضع في مكان مهوى مع التقليب. 9- بعد تمام التجفيف توضع الخضر في علب أو صناديق خشبية أوفي أكياس من القماش تبعاً للنوع النباتي وتحفظ في مكان نظيف وجاف. وفي الحالات التي لا تتمتع المنطقة بشمس ساطعة أو عند وجود مواسم أمطار طويلة فإنه من الممكن اجراء عملية التجفيف باستعمال الفرن المنزلي أو بوضع دفاية كهربائية في الحجرة بحيث تعلوه الصواني حتى تتصاعد الحرارة من هذا الموقد وهي في حدود 50 ْم. ونشير إلى تعدد الخضراوات التي يمكن حفظها بالتجفيف مثال الملوخية والسلق والنعناع والبامياء والفليفلة والبصل والثوم والبطاطا واللوبية والبازلاء والفول الأخضر وغيرها. وسنتناول هنا بعض الأمثلة عن تجفيف بعض الخضراوات مثال البامياء و الطماطم. __________________ | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 10:59 pm | |
| تجفيف البامياء:
تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان. وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف. تجفيف الطماطم: تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن. __________________ | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:00 pm | |
| تجفيف الفواكهة:تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة. __________________ | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:00 pm | |
| | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:01 pm | |
| | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:02 pm | |
| | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| |
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| |
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:04 pm | |
| الحفظ بالتخليل: يؤدي استعمال الخل والملح إلى خلق بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتيريا نظرا ً لارتفاع درجة تركيز الملح بين 10 و15 %، وارتفاع درجة تركيز حمض الخليك بين 3-4 %.ويجب عدم تعريض سطح المحاليل الملحية للهواء حتى لا تنمو فوقها الخمائر، ويستحسن إضافة طبقة من الزيت فوق المحلول الملحي المغطي للأغذية المحفوظة فيه. ويضيف البعض بعض الأوراق الخضراء للتغطية، مثال ورق العنب أو ورق الفليفلة أو غيرها. وتسمح عملية الحفظ بالتخليل والتي تشتمل على محاليل ملحية وأخرى مخففة ومحضرة من الخل، بالمحافظة على المادة الغذائية لفترة كافية وإبقائها صالحة للاستهلاك محتفظة بطعمها، بصلابة أنسجتها وبلونها.
صناعة الخل:الخل هو محلول حمض الخليك الذي يحضر من المواد الكربوهيدراتية بعد تخميرها بعمليتين متعاقبتين هما التخمير الكحولي والتخمير الخليكي (لاكتيكي)يهدف التخمير الكحولي إلى تحويل السكريات إلى الكحول الإيتيلي وذلك بفعل خمائر طبيعية موجودة في الهواء مثال خميرة البيرة أو خميرة النبيذ التي تفرز أنزيمات تقوم بتحويل السكريات إلى سكريات أحادية ومن ثم إلى كحول إيتيلي وغاز فحم (ثاني أوكسيد الكربون) في المرحلة الأولى خلال فترة 3- 6 أيام، ومن ثم تحويل الكحول إلى حمض الخل بفعل بكتريا حمض الخليك.ويصنع الخل من عدة مصادر منها:· الفاكهة أو عصير الفواكه (مثال خل التفاح، العنب وغيرها).· من سكر القصب أو من العسل. · من حبوب القمح والذرة أو من البطاطا. · من الكحول بفعل بكتريا حمض الخل. ويصنع الخل منزليا ً بوضع حبات العنب بعد فرطها في وعاء زجاجي (مرطبان) وغمر حبات العنب بالماء، يتكون بعدها الخل خلال فترة من الزمن فيصفى ويحفظ لحين الاستخدام. أو أن تصفى الفاكهة التالفة أو يخفف الشراب أو المربى بالماء ليصل التركيز إلى 10% ويأخذ شكل عصير، يوضع العصير في برميل صغير من الفخار وتضاف إليه خميرة البيرة وقليل من النبيذ ثم يغطى البرميل بالشاش ويحفظ في مكان دافئ بعيدا ً عن الضوء ولا يقف نشاط الخميرة. يقلب العصير مرتين كل يوم لتوزيع الجزء المتخمر في جميع أجزاء العصير ولمدة أربعة أيام. يصفى المحلول بالشاش وتضاف إليه خميرة الخل (خل بكر يحتوي على بكتريا الخل) بنسبة 1 إلى 5 ثم يوضع الوعاء في مكان هادئ ويترك بدون تقليب أو تحريك فتتكون طبقة سميكة بعد أسبوع هي بكتريا التخمر اللاكتيكي، يؤخذ ما تحتها من الخل باحتراس ويصفى ويعبأ ويحفظ. أو أنه يصنع وفق طريقة ثالثة تعتمد على غلي لب الفاكهة ثم تصفيته للحصول على العصير، يبرد العصير ويضاف له قليل من الخل وخميرة البيرة وقليل من النبيذ ويقلب المجموع يوميا ً داخل البرميل. يغطى البرميل بالشاش ويوضع في مكان دافئ وعندما ينقطع ظهور الفقاقيع لا يقلب ولا يحرك بل يترك لمدة 3- 4 أسابيع ساكنا ً يتحول خلالها العصير إلى خل فيصفى في زجاجات معقمة ويحفظ.
__________________ | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:05 pm | |
| | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| |
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:08 pm | |
| يمكن تحضير الشراب منزلياً كما يلي: يتكون الشراب من عصير فواكه + سكر + حمض + مواد حافظة + مادة ملونة، يؤخذ العصير من ثمار ناضجة خالية من الاصابات والتخمرات، سليمة وأن يكون العصير خالياً من القشور والتفل والبذور والألياف الخشنة. ويضاف سكر القصب أو سكر الشوندر كامل النقاوة وغير رطب، أما الحمض فهو قليل من حمض الليمون ليعطي الشراب طعماً حامضاً مقبولاً وليمنع تسكر الشراب أو انفصاله على شكل بللورات راسبة في قعر الزجاجة وكذلك ليمنع الفساد. وتستعمل بنزاوات الصوديوم بنسبة واحد بالألف (3غرام لكل ليتر شراب) لحفظ الشراب أما المادة الملونة فتستخدم لتعطي اللون المطلوب على أن تكون مواد مسموح استخدامها في مثل هذه الصناعة وتكون عادة نباتية المصدر. خطوات تحضير الشرابات : 1- تستبعد الثمار الفاسدة وتغسل الثمار السليمة بالماء لإزالة المواد العالقة عليها من مواد ورش وأتربة وغيرها ثم تعصر الثمار باحدى طرائق العصر المعروفة ثم يصفى العصير بالمصفاة ثم الشاش النظيف لازالة بقايا القشور والتفل والبذور. 2- يضاف السكر للعصير باحدى طرق الاضافة : باردة، نصف ساخنة، ساخنة، حيث يتم تحريك السكر المضاف للعصير لفترة من الزمن حتى يذوب كامل السكر المضاف أو أن يذوب السكر بالماء وبما يعادل ثلث حجم العصير وذلك بإذابة السكر بالتسخين على النار والتحريك حتى تمام الذوبان ثم يمزج الناتج الساخن مع العصير، وفي الطريقة الساخنة يوضع العصير على نار هادئة ويضاف السكر إليه تدريجياً مع التحريك حتى تمام الذوبان. 3- يضاف حمض الليمون إلى مزيج السكر والعصير ويحرك المجموع حتى الذوبان، أما المادة الحافظة فتذوب في كأس من الماء الفاتر ثم تخلط جيداً مع المكونات الأخرى. 4- يعبأ الشراب في زجاجات نظيفة ثم يجري سدها بسدادات نظيفة وتحفظ الأواني في مكان مناسب حتى الاستعمال وتطول مدة الحفظ عند وضع الزجاجات في الثلاجة ويفضل الاستهلاك الطازج للشراب.
__________________ | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| |
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:09 pm | |
| | |
|
| |
منتدى حسب الله المدير
عدد الرسائل : 6792 الأوسمة : نقاط : 67500 تاريخ التسجيل : 25/04/2008
| موضوع: رد: حفظ الخضار والفواكه الثلاثاء سبتمبر 29, 2009 11:10 pm | |
| | |
|
| |
| حفظ الخضار والفواكه | |
|