الخطوات العامه لصناعة الجبن

خطوات صناعة الجبن
استلام اللبن -: تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع.

تأثير البكتريا المقاومة للبرودة والمعاملة الحرارية
تخزين اللبن الخام في خزانات أسطوانية كبيرة عند درجات حرارة بين 6 – 10 م يشجع من نمو البكتريا المقاومة للبرودة هذه البكتريا تستطيع أن تنمو عند درجات حرارة أقل من 7 م بالرغم من أن درجات حرارة النمو المثلي لها تقع بين 20 – 30 م توجد هذه البكتريا في الخزانات وتكون أساسا بكتريا سالبة لجرام من أجناس لكن أمكن عزل بكتريا موجبة لجرام من جنس يقضي عليها بالبسترة ولكنها تفرز إنزيمات خارج الخلايا تكون مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة وقادرة علي مقاومة البسترة (HTST) أهم هذه الإنزيمات Bacillus . معظم البكتريا المقاومة للبرودة بالنسبة لصناعة الجبن هي إنزيمات البروتينيز والليبيز التي تؤدي إلي تحلل كل من البروتين والدهن علي التوالي من المعتقد أن إنزيمات البروتينيز المقاومة للحرارة تكون مسئولة عن انخفاض محصول الجبن نتيجة تحلل البروتين ما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش
- تصفية اللبن:

وتتم عن طريق امرار اللبن خلال مرشحات لتنقيتة من الشوائب المرئية
- التنقية
هى عبارة عن اجهزة تعمل على ازالة الشوائب التى يصعب ازالتها فى التصفية

باستخدام قوة الطرد المركزي عند سرعة 6000 دورة في الدقيقة أو أعلا. تزيل المنقيات جميع الشوائب الدقيقة الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلايا الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلاياو مجاميع البكتريا الكبيرة
البسترة:

طرق البسترة: هناك طريقتان للبسترة هم
البسترة البطيئة Holding method
ا وتتلخص في تسخين كل قطرة من اللبن إلي درجة حرارة 62 م علي الأقل لمدة 30 دقيقة ثم التبريد السريع إلي درجة حرارة 55م ويجب أن يكون الجهاز معتمدا جيد الاستعمال ومجهزا بترمومتر بياني وتمتاز الطريقة البطيئة بأنها كفيلة بالقضاء علي معظم البكتريا دون حدوث
تغير يذكر علي طبقة القشدة
الطريقة ال سريعة High Temperature Short Time (H.T.S.T.
هذه الطريقة هي الأكثر استعمالا لبسترة اللبن في جميع أنحاء العالم وفيها يسخن اللبن إلي درجة حرارة (71-73م) أو أكثر قليلا لمدة 15 ثانية ثم يبرد فجائيا إلي درجة حرارة تقل عن (5-10م) وتستخدم طريقة البسترة السريعة في بسترة القشدة المعدة لصناعة الزبد وبدأ استعمالها يزيد في السنوات الأخيرة لمعاملة ألبان الشرب والقشدة المعدان للاستهلاك وحديثا جدا بدأ تطبيقها في تعقيم الألبان. وتعتمد الطريقة علي نظرية التبادل الحراري لتسخين أو تبريد اللبن ويتم ذلك باستعمال مبادل الحرارة ذو الألواح.
إضافة البادئ:

بعد إعداد اللبن لصناعة الجبن كما سبق الإشارة إليه يجري تعديل لدرجة حرارة اللبن إلي الدرجة المناسبة لإضاف لبادئ والذي يختلف باختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه. عادة يطلق علي هذه العملية في صناعة الجبن "تسوية اللبن milk ripening" والتي تعتبر من الخطوات الأساسية في صناعة معظم أن لم يكن جميع أنواع الجبن بهدف زيادة الحموضة بصورة منتظمة خلال مرحلة التصنيع (خلال فترة قد تصل إلي 24 ساعة). عادة يتم زيادة الحموضة في اللبن من خلال إنتاج حامض اللاكتيك بواسطة البادئ المضاف أو بواسطة مواد منتجة للحامض والتي تعرف بالتحميض المباشر Direct acidification حيث تستخدم حاليا في صناعة بعض أنواع من الجبن غير المسواة مثل والجبن الأبيض Queso blanco وجبن Cottage وكذلك المزاريلا والفتا بطريقة UF حيث يستخدم حمض للاكتيك – الخليك – الفوسفوريك – HC1 والستريك لضبط PH اللبن إلي 5.0
لجبن الطري
وفيما يلي الخطوات العامة لصناعة الجبن الطري:
أ أولا: لبن الجبن Cheese milk
نظراً لأهمية تركيب اللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري اختيار اللبن عند استلامه من حيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد، كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديل نسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصف الدسم والدوبل كريم والقريش ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.
ثانياً: تسوية اللبن Milk ripening
يقصد بتسوية اللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا حمض اللاكتيك، وغالب ما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن، وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحة مما يسهل يسرع من زمن صناعة الجبن، كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة مما يسهل من لتحام جزيئات الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنف من الجبن، كما تعم لحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غير المرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئل بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن الدمياطي عن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة قد تصل 15% من وزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن في مصر.
ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation

يتم التجبن بواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة المستخدمة وكذلك حسب نوع الجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30 دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عدا الجبن لدمياطي والتي يستغرق تجبنها 3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيمات المنفحة، ويتم التجبن علي درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلب الأنواع وفي حالة الجبن الدمياطي40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجي بالخثرة فأنه لا يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخث من الجوانب فأنها تنفصل بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين تعرض اللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة الجبن الدمياطي.coagulation حيث يلاحظ عند لمس الخثرة.

قبل الشروع فى الحديث عن طريقة صناعة الجبن التركى أحب فى مداخلتى هذة الأكتفاء مبدئيا بخلفية تاريخية تمهد للدخول فى الموضوع .
ترجع بداية صناعة الجبن بصفة عامة تاريخيا الى مصر و من سنوات قريبة كانت مصر رابع منتج من حيث الكم فى الترتيب العالمى لأنتاج الأجبان طبقا لأحصائية الفاو و معروف أن أكثر من نصف أنتاج اللبن المصرى يوجة لأنتاج الجبن و بغض النظر عن نقص أنتاج الألبان عن حاجة مصر الأستهلاكية التى تنامى معها الأستفادة من الألبان الجافة المستوردة لصناعة الجبن .
تقسم الأجبان بغرض دراستها الى مجموعات لتقسيمات مختلفة الأعتبارات منها تقسيم على حسب نسبة الرطوبة بالجبن يقسمها لثلاث مجموعات هى الأجبان الطرية و من أمثلتعا الجبن الدمياطى و الأجبان الصلبة و من أمثلتها الجبن الرومى و يسمى أيضا التركى و الأجبان شديدة الصلابة مثل جبن البارميزان الأيطالى . و هناك تقسيم للأجبان من حيث أنها تستهلك طازجة كالجبن القريش أو تلك التى يجرى عليها تسوية كالجبن الدمياطى ( بعضها يستهلك طازجا هو الجبن الثلاجة ) و الجبن الرومى .
الجبن الرومى المصرى الذى يسمى أيضا الجبن التركى مأخوذ عن طريقة صناعة جبن الكاتشيوكافالو الأيطالى و بمناسبة الكلام عن تقسيمات الجبن فالكاتشيوكافالو ينتمى لمجموعة تقسيمية تسمى مجموعة الباستا فيلاتا التى تضم عدة أنواع من الأجبان الأيطالية تتميز بطريقة معينة فى صنعها من حيث المعاملة الحرارية التى تجرى على الجبن بعد تقطيعة بغرض رفع حموضتة الى درجة معينة تؤثر بالتالى فى كل من قوام الجبن و كذلك الطعم . يصنع جبن الكاتشيوكافالوا من لبن الأغنام و لقد أنتقلت صناعتة لكثير من دول أوربا الشرقية و يسمى فى أكثر من دولة منها بجبن الكاشكافال .
بعض الأكاديمين المصريين يرجعون بأصل الجبن الرومى الى جبن كيفالوتيرى اليونانى الأصل و الذى يصنع من لبن الأغنام أيضا و بطريقة مشابهه لصناعة الكاتشيوكافالو لكن فى الحقيقة فأن صناعة الكيفالوتيرى بدأت مستقلة فى اليونان بل و صناعة تسبق تاريخيا صناعة الكاتشيوكافالو الأيطالى بسنوات طويلة .
و جدت لأحدهم و هو غير أكاديمى قول أن الجبن الرومى المصرى مأخوذ عن جبن رومانو ( نسبة لمدينة روما ) الأيطالى و هو قول لا يعول علية لكن فى الحقيقة برغم أعتماد صاحبة على تشابهه الأسماء ألا أن جبن الرومانو ينتمى الى قسم أجبان الباستا فيلاتا مثل الكاتشيوكافالو .
و تسمية الجبن الرومى بالجبن التركى ربما ترجع فى رأييى لأخذ الطريقة عن طريق وسيط هو الأتراك و الله أعلم لكن الأتراك يعرفون الكاشكافال و لديهم أنواع محلية صرفة شبيهه به .
و الجبن الرومى ( التركى ) يصنع من خليط لبن الجاموس و لبن البقر أو أحدهما .
اللبن المجفف يمكن دخولة فى صناعة الجبن لكن بطريقة مناسبة لا تخل بصفات المنتج النهائى و اللبن المجفف يكون كامل الدسم أو منزوع الدسم جزئيا أو لبن فرز خالى الدسم مجفف . من المحاولات التكنولوجية المستخدمة للتوحيد القياسى لمنتج الجبن هى توحيد نسبة دهن اللبن الداخل فى صناعة الجبن و لتكن 3,5 % مثلا فيتم بناء على ذلك تعديل نسبة الدهن بالأضافة فى حالة النقصان ( عامة لا تقل نسبة الدهن فى اللبن عن ذلك ) أو يتم تقليل نسبة الدهن فى حالة زيادتها عن النسبة المطلوبة بطريقتين فأما ينزع الجزء الزائد من الدهن بالفراز أو أن يضاف الى اللبن لبن فرز طازج أو مجفف بكمية محسوبة للوصول الى النسبة النهائية المطلوبة للدهن فى اللبن الداخل فى صناعة الجبن .

بخصوص تركيا فهى كانت وسيط ما بين أوروبا و المشرق العربى الذى شكل مع تركيا وحدة واحدة حتى زوال حكم العثمانيين بنهاية الحرب العالمية الأولى .
فى مجال الألبان مثلا كان عرب جزيرة العرب هم أول من عرف الزبادى و أنتقل عنهم للمحيطين أو عرف أيضا فى بلاد الشام و ظل الوضع هكذا لمئات السنين و العالم لا يعرف الزبادى . عرفت أوروبا الزبادى مؤخرا خلال الحروب الصليبية فى الشام و نقلوة لطبقة الحكام و نبلاء أوربا قبل أن يصبح معروف لكافة الطبقات أما أسمة المسمى بة فى الأنجليزية و الفرنسية و لغات أوربية أخرى فهو يوجورت و هى تسمية الزبادى المعروف بها فى اللغة التركية . فى دول الخليج العربى و الشام يسمى الزبادى لبن أما اللبن فيسمى حليب .

» الموضوع الشامل لصناعة ويندوز شخصي مدموج معه كل التحديثات والبرامج
» موسوعة انواع الجبن بالصور والشرح
» لماذا لا يستخدم ملح الطعام المدعم باليود فى صناعة الجبن ؟
» الثانويه العامه
» كل المتعاقدين فى أغسطس 2009 داخلين ..إتبع هذه الخطوات