منتدى حسب الله
المدير
عدد الرسائل : 6792
الأوسمة : 
نقاط : 69300
تاريخ التسجيل : 25/04/2008
 | موضوع: لماذا لا يستخدم ملح الطعام المدعم باليود فى صناعة الجبن ؟  الثلاثاء مايو 13, 2008 1:01 am | |
| لماذا لا يستخدم ملح الطعام المدعم باليود فى صناعة الجبن ؟
--------------------------------------------------------------------------------
لان اليود يؤثر على انزيمات تخثر اللبن التى توجد فى المنفحة التى تضاف الى اللبن المراد تخثره لصناعة الجبن
والله الموفق ****
الحقيقة أنا لم أقتنع من البداية بأن الملح اليودى لا يستخدم فى تمليح الجبن لأن يثبط فعل المنفحة و السبب هو أن الملح اليودى سوف لا يثبط نشاط أنزيم التجبن لأنة لا يضاف ألا بعد تمام التجبن و أنتهاء دور المنفحة و ذلك فى جميع أنواع الجبن التى تحمل ألف أسم و أن أرجعها الخبراء لعشرين نوع فقط من حيث طريقة الصناعة و صفات المنتج النهائى . على أية حال فالأستثناء الوحيد فى ترتيب خطوات الصناعة من حيث التمليح هو الجبن الدمياطى حيث يأتى التمليح كأول خطوة فى صناعتة بعد أستلام اللبن و بسترة و هو الأفضل أو عدم بسترة .
يضاف الى كلوريد الصوديوم أو ملح الطعام ملح يوديد البوتاسيوم أو يوديد الصوديوم بنسبة لا تزيد عن واحد من مائة بالمائة ( 0.01% ) . أيون اليوديد يتفاعل مع الأيونات السالبة بنشاط مكونا يوديد الأنيون الذى يتفاعل معة . معنى هذا أنة عندما يقوم أنزيم المنفحة بتحرير الكازين ( بروتين اللبن ) من الشق الكربو هيدراتى المرتبط بة ستكون هناك شحنات سالبة على حبيبات الكازينات مفروض فى صناعة الجبن أن ترتبط بأيونات الكالسيوم مكونة كازينات الكالسيوم التى تتشكل على شكل شبكة لها مسام تضم بداخلها المكونات الصلبة باللبن و هو ما يعرف بالخثرة . فى حالة وجود أيون اليود النشط سوف يرتبط بأيونات الكازين السالبة بدلا من الكالسيوم و هذا تفاعل غير مرغوب فية لذلك لا ينصح بأضافة اليود عند صناعة الجبن .
على أى حال هذة المعلومات وصلتنى و أردت المشاركة بها و لكن حتى هذة المعلومات ليست نهائية لأن التجبن يتم على مرحلتين فبداية التجبن تتم بواسطة الأنزيم و ثانيا تتكون كازينات الكالسيوم بنهاية التجبن و الملح اليودى سيضاف بعد تمام التجبن أى منافستة للكالسيوم تكاد تنعدم . | |
|
