بسترة اللبن
البسترة
ترجع تسمية البسترة إلي لويس باستير (1822-1895)عالم الكيمياء الفرنسي الشهير الذي أرسي قواعد علم الميكروبيولوجيا الصناعية ففي عام (1864-1865)قام باستير بمعاملة الويسكي حراريا علي درجة حرارة 50-60م للقضاء علي الميكروبات المسببة للتخمر غير المرغوب فيه.قام بعمل دراسات علي البيرةبين عامي(1871-1872)واستنتج إن تخمر اللبن مشابه لتخمر البيرة و الويسكي حيث أنالمسبب في كل الحالات هو نمو الميكروبات غير المرغوبة.
تعريف البسترة
· هي تعريض كل جزيئات اللبن إلي درجة الحرارة اللازمة ولمدة كافية ثم التبريد السريع.
· هي عملية تجري لمنتج تتم باستخدام المعاملة الحرارية بهدف تقليل المخاطر الصحية الناتجة عن وجود الميكروبات المرضية به.تسبب اقل تغير في الخواص الطبيعية والكيميائية والحسية للمنتج.
المنتج المبستر
· هو منتج عرض لدرجة حرارة ومدة البسترة .
· تم تبريده مباشرة بعد المعاملة الحرارية وعقبها مباشرة يعطي نتيجة سالبة لاختبار الفوسفاتيز .
· تم تعبئته وتغليفه مباشرة بعد التبريد .
· لم يحدث تلوث له بعد البسترة .
العمليات التصنيعية قبل البسترة
· عادة ما تجري العمليات التصنيعية الأخرى مع عملية البسترة مثل تجنيس اللبن ، ونزع الدهن وتعديل نسبته باللبن الناتج ، تنقية اللبن ، إزالة الروائح الغريبة باللبن .
تجنيس اللبن
· علي الرغم من أن تعريف البسترة يتضمن عدم حدوث تغير كبير في الخواص الطبيعية للبن إلا أنه عادة ما يتم تغيير الخواص الطبيعية لدهن اللبن بواسطة التجنيس إلي تجزئة حبيبات الدهن إلي حبيبات صغيرة جدا موزعة بانتظام في اللبن مما يقلل من قدرتها علي التجمع و تكوين القشدة – وتكسير الدهن إلي حبيبات صغيرة جدا يجعله أكثر عرضة لتأثير إنزيم ليبوبروتين ليبيز الذي يحلل الدهن حتى علي درجات الحرارة المنخفضة إلي أحماض دهنية مما يؤدي إلي ظهور الطعم الزنخ الغير مرغوب فيه لذا يجب :
· عدم تجنيس اللبن أكثر من اللازم .
· اختيار درجة حرارة ملائمة لتثبيط نشاط إنزيمات الليبيز حيث وجد أن استخدام درجة حرارة بسترة أقل من اللازم يؤدي إلي ظهور الطعم الزنخ باللبن نتيجة نشاط إنزيم الليبيز الذي لم تتمكن درجة الحرارة المنخفضة من تثبيط نشاطه كما أن اختيار درجة حرارة أعلي من اللازم قد تسبب ظهور الطعم المطبوخ في اللبن الناتج .
بسترة اللبن
· في عام 1880 بدأ استخدام أجهزة البسترة لتسخين اللبن لدرجات حرارة تتراوح بين(60-70م)وبدون مدة حجز للبن ولكن سرعان ما تنبه العلماء إلي إن بسترة اللبن بدون مدة حجز معينة قد تؤدي إلي اصابة المستهلك بالأمراض التي تنتقل عن طريق اللبن وفي نهاية ذلك القرن بدأ استخدام أجهزة البسترة المزودة بأنابيب لحجز اللبن علي درجة حرارة بسترته ولقد وجد في ذلك أن معاملة اللبن علي درجة حرارة بسترته ولقد وجد في ذلك الوقت أن معاملة اللبن علي 60م.ولمدة 20 دقيقة تكون مناسبة لإنتاج لبن خالي من الميكروبات المسببة لمرض السلMycobacterium tuberculosis .
الشروط الواجب مراعاتها عند أجراء عملية البسترة
· القضاء علي كل الميكروبات المرضية باللبن وخفض أعداد الكائنات الحية الدقيقة بنسبة تصل إلي 90%.
· ألا يكون للعملية تأثير علي ظاهرة تكوين القشدة علي سطح اللبن.
· ألا تغير في طعم ورائحة اللبن بعد بسترته.
· ألا تؤثر علي القيمة الغذائية للبن بدرجة كبيرة.
· أن تكون الأجهزة من الدقة بحيث لا يختلط اللبن المبستر بلبن غير مبستر.
· أن يحفظ اللبن في عبوات مناسبة علي درجات حرارة منخفضة.
البسترة-تأثير المعاملة علي التركيب الحيوي للبن
· البروتينات
تؤدي البسترة إلي دنترة بروتينات الشر ش هذه الدنترة لا تؤثر علي بعض الروابط المسئولة عن ثبات البروتينات باللبن ولا تؤثر علي الروابط الببتيدية بين الأحماض الأمينية .بينما تؤدي البسترة إلي دنترة بروتينات الشر ش فان كازين اللبن لا يتأثر ولا يتغير بالبسترة .
· الدهن
البسترة لا تؤثر علي القيمة الغذائية لدهن اللبن ولكن نتيجة تأثير الحرارة قد تتكون مركبات الكربونيل التي لها تأثير علي نكهة اللبن .وقد وجد أن تركيز مركب Methyl ketoneفي اللبن المبسترلايزيد كثيرا عن محتواه في اللبن الخام حيث يحتوي اللبن المبستر علي حوالي 12n mol/g .Fatبالمقارنة باللبن الخام الذي يحتوي علي .10n mol/g .Fatالبسترة لا تؤثرعلي محتوي اللبن من الأحماض الدهنية غير المشبعة أو الأحماض الدهنية الأساسية (Badings&Neeter,1980).
· الأملاح المعدنية
عند تسخين اللبن ينخفض محتواه من الكالسيوم الذائب والفسفور ويعتمد هذا الانخفاض علي شدة المعاملة الحرارية .والتغير في محتوي اللبن من الأملاح المعدنية الذائبة يعتبر عكسيا نظرا لأن المعاملة بالبسترة ليست شديدة للدرجة التي تؤدي الي تغير غير عكسي في أملاح اللبن ؛ وعموما فان هذا التغير الضئيل في محتوي اللبن المبستر من الأملاح الذائبة ليس له أي تأثير علي القيمة الغذائية للبن،حيث أن اللبن المبستر لا يختلف في محتواه من الأملاح المعدنية عن اللبن الخام(Beddows & BLAKE)
· الفيتامينات
نسبة كبيرة من فيتامينات اللبن غير الحساسة لتأثير المعاملة بالبسترة لذا فلا يحدث تغير في محتوي اللبن من هذه الفيتامينات (المقاومة بالبسترة) تلك الذائبة في الدهن مثل:
A’D’E’B-COMPLEX
(Riboflavin , Pantothenic acid , Biotine and Niacin)ولكن فيتامينات Thiamin ,Pyridoxine) ,Cobalamin ,Folic acid and Ascorbic acid)
تعتبر حساسة لدرجة الحرارة.
طرق البسترة
· البسترة البطيئة:
فيها يسخن كل جزء في اللبن الي درجة حرارة لاتقل عن(142-143ف)(62-63م)لمدة 30دقيقة ثم التبريد المفاجيءالي (40-45ف)(4-5م)ويطلق أيضا علي هذه الطريقة البسترة بطريقة الحجز.
· البسترة السريعة:
فيها يسخن كل جزء في اللبن الي درجة حرارة لاتقل عن 72م.
160ف ولمدة لاتقل عن 15 ثانية ثم التبريد المفاجيء الي(40-45ف)(4-5م).
· الطريقة الخاطفة:
فيها يسخن اللبن الي درجة حرارة (80-85م)(175-185ف)ولمدة لا تزيد عن 10 ثواني ثم التبريد الي (40-45ف)(4-5م)وعادة تستخدم هذه الطريقة في بسترة اللبن المعد لصناعة الجبن أو القشدة التي تصنع زبد.
الأربعاء يونيو 03, 2009 9:34 am